MONCALVO
“Le nobili proteine della carne, conoscerle per apprezzarle” è il titolo del convegno in programma sabato 8 dicembre alle ore 16,30 nel Palabue di piazza Carlo Alberto a Moncalvo, in occasione della 381° Fiera Nazionale del Bue Grasso.
Organizzata dall’Ordine dei Medici Veterinari della Provincia di Asti in collaborazione con l’Asl AL e con il Consorzio delle Colline del Monferrato Casalese, l’iniziativa gode del patrocinio del Comune di Moncalvo. Relatori del convegno saranno: il presidente dell’Ordine dei Medici Veterinari di Asti e buiatra, l’ottigliese Massimo Pasciuta, il direttore del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Asl Alessandria Corrado Rendo e il medico veterinario e alimentarista Stefano Pozzetti.
Tra gli argomenti si parlerà di: “Razze italiane e razza piemontese: origini, caratteristiche, tutele e IGP”; “Nutrizione animale: scelta degli alimenti, valori nutritivi, bioetica e tradizione agricola”; Commercializzazione: filiera, tracciabilità e consumi”; “Alimentazione e salute: la dieta mediterranea è la migliore risposta esistenziale e nutrizionale” e “Identità e differenze. Non tutte le carni sono uguali: come riconoscerle e sceglierle. Struttura, tagli, frollatura e proprietà organolettiche”. La tavola rotonda di discussione tra esperti e professionisti sarà occasione di approfondimento, rispetto alla quale è altresì previsto un dibattito finale. Così anticipa Rendo: “secondo le più aggiornate conoscenze scientifiche, la non corretta alimentazione è il determinante più importante di morte e disabilità in Italia e nel mondo.
In particolare studio epidemiologici internazionali hanno confermato la stretta correlazione fra alimentazione non corretta e insorgenza di malattie cardiovascolari e tumorali. Nel 2015 ha peraltro fatto molto scalpore nei media la notizia dell’ inserimento della carne rossa da parte dello IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ) fra le sostanze cancerogene. La ‘dieta mediterranea, patrimonio Unesco dal 2011 come stile alimentare e di vita, che comprende fra i suoi ingredienti anche un moderato consumo di carne, si è dimostrata il miglior modello alimentare nel mondo per la tutela della salute”. Tra i pregi della Piemontese, così come confermano gli studi Anaborabi, spicca lo sviluppo marcato della massa muscolare, che determina, accanto ad una altissima resa al macello, una caratteristica e particolare qualità della carne.
Di norma, un bovino piemontese ben allevato, può superare il 70% di resa; un 10% in più rispetto alle altre razze.
Dunque una resa decisamente eccezionale favorita anche dalla ossatura leggera e dalla pelle sottile dell’animale, che riducono lo scarto al minimo. Di particolare evidenza inoltre, l’irrisoria percentuale di colesterolo, che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) e con contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze. Indipendentemente dalla frollatura infine, la razza piemontese presenta una tenerezza imbattibile.
Da un recente esperimento adoperato dalla macelleria dell’ottigliese Emiliano Pala con la consulenza tecnico-scientifica del buiatra Pasciuta, è stata raggiunta una frollatura di ben 270 giorni: un vero e proprio primato tutto monferrino. Tra i segreti, la modesta infiltrazione di tessuto connettivo, che non forma spessi pannicoli intorno alle fibre muscolari, ma si distribuisce in modo leggero e uniforme, garantendo una tenerezza straordinaria. Seguono poi altri fattori, come il tipo di taglio, l’età e lo stato di finissaggio dell’animale, nonché l’alimentazione.
La carne di razza piemontese è dunque considerata tra le migliori al mondo e, durante il convegno di sabato 8 dicembre, non solamente ci presenterà una preziosa occasione per conoscerla meglio, ma anche una degustazione per apprezzarla maggiormente. Modera l’incontro la giornalista Chiara Cane. Interverranno il sindaco di Moncalvo Aldo Fara e la presidente della Fiera Luisella Braghero.
L’incontro culminerà infatti con la degustazione guidata di vini monferrini e carne piemontese. Chiara Cane
